You are here

Home » Content

OKRATOKSİN A (OA)'NIN BİRA FERMENTASYONUNDAKİ DURUMU ve FERMENTASYONA ETKİSİ

Fate Of Ochratoxin A (OA) During Beer Fermentation and Effect of OA On Fermentation

Journal Name:

  • Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi

Publication Year:

  • 2003

Key Words:

Keywords (Original Language):

Author NameUniversity of AuthorFaculty of Author
Abstract (2. Language): 
Depending on ochratoxin A (OA) concentration, changes in OA content of wort and beer were determined during beer fermentation using Elisa method. After 10 days of fermentation, OA content of sample A, which includes approximately 10 ppb added OA, decreased 24.97 % while this figure was 18.74 % in sample B which was contaminated with 20 ppb OA. In sample C, which includes 30 ppb added OA, the level of OA decreased (8.9 %) less than the other two samples. Degradation ratio of OA decreased as the OA concentration increased during fermentation. OA concentration negatively affected yeast growth during fermentation and therefore yeast growth was lower in OA containing samples than the others. The wort samples which contain high concentration of OA had lower yeast count compared with control group and wort samples containing low concentration of OA. A gradual decrease has been observed in pH value of the samples including high level of OA compared to these samples contaminated with low level of OA. Alcohol concentration of the samples decreased as OA concentration increased. At the beginning of fermentation, total sugar ratio of all samples was 6.62 %. However, total sugar values were found higher in the samples which contained at high levels of OA.
Bookmark/Search this post with
Abstract (Original Language): 
Bu araştırmada bira fermentasyonu süresince farklı konsantrasyonlardaki OA miktarında meydana gelen değişiklikler Elisa metodu kullanılarak tespit edilmiştir. Buna göre yaklaşık 10 ppb OA ilave edilen örnekte (A) fermentasyon sonunda (10. gün) OA seviyesinde % 24,97 oranında azalma tespit edilirken, yaklaşık 20 ppb OA ilave edilen örneğin (B) OA seviyesinde % 18,74 oranında bir azalma olduğu belirlenmiştir. Yaklaşık 30 ppb OA ilave edilen örnekte (C) ise daha düşük düzeyde bir azalma (% 8,9) olduğu tespit edilmiştir. Fermentasyon boyunca OA konsantrasyonu arttıkça, OA'daki azalma oranı düşmüştür. Fermentasyon boyunca OA konsantrasyonu maya gelişimini etkilemiş, OA ihtiva eden örneklerde maya gelişimi daha yavaş olmuştur. Yüksek konsantrasyonlarda OA ihtiva eden mayşede tespit edilen maya sayısı, kontrol ve düşük OA konsantrasyonlu mayşedeki maya sayısına göre daha düşük bulunmuştur.Fermentasyon boyunca pH değerinde OA yüksek olan örneklerde, düşük olanlara göre daha yavaş düşüş gözlenmiştir. Örneklerde OA konsantrasyonu arttıkça oluşan alkol oranı düşmüştür. Fermentasyon başlangıcında tüm örneklerde toplam şeker oranı % 6,62 iken OA konsantrasyonu arttıkça % şeker miktarı daha yüksek tespit edilmiştir.
FULL TEXT (PDF): 
PDF icon arastrmx_32116_4_pp_181-186.pdf
  • 2
181-186
  • Turkish

REFERENCES

References: 

1. ANONYMOUS, Türk Standartları Enstitüsü, Şişelenmiş
ve Kutulanmış Biralar Standardı, TSE 2259, Kasım
1986.
2. ANONYMOUS, Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz
Metodları kitabı, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Koruma
kontrol Genel Müdürlüğü, Ankara, 1988.
3. ANONYMOUS, Official Methods of Analysis of the
A.O.A.C. Method Nr. 935.62, p.1017, Arlington, Virginia,
USA, 1990.
4. ANONYMOUS, Ridascreen Ochratoksin A. Enzyme
immunoassay for the quantitative analysis of Ochrotoxin
A. r-Biopharm GmbH, Germany, 1999a..
5. ANONYMOUS, Ministry of Agriculture, Fisheries and
Food. Surveillance of UK cerals for Ochratoxin A. Food
Surveillance information sheet 171, London, 1999b.
6. BAXTER ED, SLAIDING IR, KELLY B. Behavior of
ochratoxin A in brewing, J Amer Soc. Brewing Chem.,
59:98-100, 2001.
7. BAUMGART J. Mikrobiologische Untersuchung von
Lebensmitteln. Beh's Verlag, Hamburg, 1993..
8. CHU FS, CHANG CC, ASHOOR SM, PRENTICE N.
Stability of aflatoxin B1 and ochratoxin A in brewing.
Appl Microbiol. 29: 313-316, 1975.
9. GJERTEN P, TROLLE B, ANDERSEN K. Weathered
barley as a contributory cause of gushing in beer. In:
Proceeding 9 th Congr. Eur. Brewery Conv., Brussels,
Elsevier, Amsterdam, pp. 320-341, 1963.
10. GJERTEN F, MYKEN F, KROGH P, HALD B.
Malting and brewing experiments with ochratoxin and
citrinin, In Proc. 14th. Congr. Eur. Brewery conven.,
Salzburg, Austria, pp. 373-380, 1973.
11. KOSTECKI M, GOLINSKI P, UCHMAN, W, GRABARKIEWICZ-
SZCZESNA J. Decomposition of
Ochratoxin A by heat and g-Irradiation, In: Mycotoxins,
Endemic Nephropathy and Urinary, Tract Tumours, Ed.
Castegnaro, M., Plestina, P., Dirtemier, G., Chemozemsky,
H. Bartsch, International Agency for Research on
Cancer, Lyon, pp. 109-111, 1991.
Şekil 5. Fermentasyon boyunca alkol miktarındaki
değişikler.12. KROGH P, HALD B, GJERSTEN P, MYKEN F. Fate
of ochratoxin A and citrinin during malting and brewing
experiments. Appl Microbiol. 28: 31-34, 1974.
13. NIP WK, FRED C, CHANG FS, PRENTIC, N. Fate of
ochratoxin A in brewing., Appl Microbiol., 30: 1048-
1049, 1975.
14. ÖZKAYA Ş, ELDEN E, BAŞARAN A, AVCI B,
HIZLI Ş. Mikotoksinler, İl Kontrol Laboratuvarı Mikotoksin
Bölümü Seminer Notları, Ankara, 1995.
15. SCOTT PM, KANHERE SR, LAWRENCE GA,
DALEY EF, FARBER JM. Fermentation of wort containing
added ochratoxin A and fumonisin B1 and B2,
Food Addit. Contam., 12:31-40, 1995.
16. SCOTT PM. Mycotoxins transmitted into beer from
contaminated grains during brewing. J AOAC Int 79:
875-882, 1996.
17. TOPAL Ş. Gıdalarda Küf Kontaminasyon Riskleri ve
Önlemleri, Gıda Sanayinde Mikrobiyoloji ve Uygulamaları.
TÜBİTAK-MAM, Gebze, KOCAELİ, 1993.
18. WOLF-HALL CE, SCHWARZ PB. Mycotoxins and
fermentation-Beer production, Mycotoxins and Food
Safety Advances in Experimental Medicine and Biology,
504:217-226, 2002.

Thank you for copying data from http://www.arastirmax.com