Effects of Food Grade Organic Acids on Inoculated Listeria Monocytogenes in Meat Stored at Refrigeration Temperature
Journal Name:
- Gazi Eğitim Fakültesi Dergisi
Keywords (Original Language):
| Author Name | University of Author | Faculty of Author |
|---|---|---|
Abstract (2. Language):
In this research, chicken breast meat, chicken liver, calf chunks and calf minced meat samples
were decontaminated with hot water treatment and inoculated with Listeria monocytogenes. Samples were spray washed and dipped with 2 % lactic acid and 1,5 % acetic acid + 1,5 %
propionic acid combinations. Inoculated L. monocytogenes was found to be highly sensitive to
acid combination treatment as compared to lactic acid alone. L. monocytogenes count of the
spray washed chicken breast meat, chicken liver and beef samples was reduced by about 2,73-2,93 log cfu/g, 1,83-2,58 log cfu/g, 3,80-3,73 log cfu/g, respectively. L. monocytogenes count of
the dipped chicken breast meat, chicken liver, calf chunks and calf minced meat samples was
reduced by 2,54-2,78 log cfu/g, 1,26-2,03 log cfu/g, 3,92-3,91 log cfu/g, 3,81-3,81 log cfu/g
respectively. Shelf-life of acid and acid combinations treated samples was increased 4 and 7 days.
Meat spray washing or dipping with acid alone or acid combination were found to be suitable for
extension of shelf- life and improvement in the sensory and microbiological quality of meat.
Bookmark/Search this post with
Abstract (Original Language):
Bu çalışmada tavuk göğüs eti, tavuk ciğeri, dana kuşbaşı ve dana kıyma örnekleri sıcak suyla
dekontamine edilmiş ve Listeria monocytogenes inokülasyonu yapılmıştır. Örneklere spreyleme ve
daldırma yoluyla % 2 laktik asit ve % 1,5 asetik asit + % 1,5 propiyonik asit kombinasyonları
uygulanmış, asit muamelesinin etlerdeki L. monocytogenes sayısı üzerine etkisi saptanmıştır.
İnoküle edilen L. monocytogenes’ in asit kombinasyonuna tek başına asit uygulamasından daha
duyarlı olduğu bulunmuştur. Tavuk göğüs eti, tavuk ciğeri ve dana etinin asitlerle spreylenmesi
etlere inoküle edilen L. monocytogenes sayısında sırasıyla 2,73-2,93 log kob/g, 1,83-2,58 log
kob/g, 3,80-3,73 log kob/g azalmaya yol açmıştır. Yine aynı örneklerin ve dana kıymanın asitlere
daldırılması ile etlerdeki L. monocytogenes sayısında sırasıyla 2,54-2,78 log kob/g, 1,26-2,03 log
kob/g, 3,92-3,91 log kob/g, 3,81-3,81 log kob/g azalma meydana gelmiştir. Asit muamelesi
görmüş etlerin raf ömrü 4 ile 7 gün uzamıştır. Etlere spreylenerek veya daldırılarak tek asit veya
asit kombinasyonu uygulanmasının etlerin mikrobiyal kalitesini artırmada ve etlerin raf ömrünü
uzatmada kullanışlı ve etkili bir yöntem olduğu saptanmıştır.
FULL TEXT (PDF):
- 2
585-602