You are here

Home » Content

BARBUN BALIĞI (Mullus barbatus)’NIN SICAK DUMANLAMA SONRASI BESİN BİLESENLERİNDEKİ DEĞİSİMLER

CHANGES IN THE NUTRIENT COMPONENTS AFTER HOT SMOKING PROCESS OF RED MULLET (Mullus barbatus)

Journal Name:

  • İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi

Publication Year:

  • 2009

Key Words:

Keywords (Original Language):

Author NameUniversity of AuthorFaculty of Author
Abstract (2. Language): 
In the present study, some chemical changes in the nutrient components after hot smoking of the red mullet (Mullus barbatus L. 1758), caught from Gulf of Antalya, were determined to find out the suitability of this processing technique for this species. Because of lack of research on this species, as determination of chemical components and its usage in processing technology, this species was chosen as a material in this study and 20 samples belonging to each lengths group’s totally 60 samples were examined. Marketable productivity among groups after hot smoking was found to be insignificant statistically (P>0.05). The chemical compositions of red mullet that were fresh, salted and small, medium, large hot smoked were found different significantly (P<0.05). On calculations made over dry material (%) all groups were determined to have an increase in their ash and lipid proportions before and after smoking. According to organoleptic analysis results which were done by panellist, hot smoked large fish were enjoyed very much.
Bookmark/Search this post with
Abstract (Original Language): 
Bu arastırmada, Antalya Körfezi’nden avlanan barbun balığı (Mullus barbatus L. 1758)’nın sıcak dumanlama yöntemine uygunluğu ile dumanlama sonrası besinsel bilesenlerindeki bazı kimyasal değisimler arastırılmıstır. Barbun balığı (Mullus barbatus L. 1758)’nın gerek kimyasal bilesenlerinin tespiti gerekse isleme teknolojisindeki kullanılabilirliği konusundaki arastırmaların yetersizliği nedeniyle çalısmada bu tür, materyal seçilerek her boy grubuna ait 20’ser adet olmak üzere toplam 3 grupta 60 örnek incelenmistir. Sıcak dumanlama sonrası gruplar arasında pazarlanabilir verim istatistiki olarak önemsiz (P>0.05) bulunmustur. Taze, sıcak dumanlama öncesi tuzlanmıs ve sıcak dumanlanmıs küçük-orta büyük boy barbun balıklarının su, protein, yağ ve ham kül bilesenlerindeki değisimin farkı önemli (P<0.05) bulunmustur. Kuru madde üzerinden yapılan hesaplamalarda tüm gruplarda tuzlama ve dumanlama sonrası kül ve yağ oranında artıs tespit edilmistir. Panelistler tarafından gerçeklestirilen organoleptik analiz sonucunda sıcak dumanlanmıs büyük boy barbun balığı daha çok beğenilmistir.
FULL TEXT (PDF): 
PDF icon arastirmax-barbun-baligi-mullus-barbatusnin-sicak-dumanlama-sonrasi-besin-bilesenlerindeki-degisimler.pdf
  • 1
16-24
  • Turkish

REFERENCES

References: 

Aksıray, F., (1987). Türkiye Deniz Balıkları Tayin Anahtarı. İstanbul Üniversitesi
Rektörlüğü Yayınları, 2. Baskı, No: 3490, İstanbul, 811 sayfa.
Altuğ, T., Demirağ, K., Kurtcan, Ü., ve İçbal, N., (1994). Food Quality Control. Ege
Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Çoğaltma Yayınları, No:85, İzmir, 171 s.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC), (2002a). Moisture content. 950.46.
Official methods of analysis (17th ed.). Gaithersburg, Maryland.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC), (2002b). Protein content in meat.
928.08. Official methods of analysis (17th ed.). Gaithersburg, Maryland.Association of Official Analytical Chemists (AOAC), (2002c). Fat content in meat. 960.39.
Official methods of analysis (17th ed.). Gaithersburg, Maryland.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC), (2002d). Ashes content. 920.153.
Official methods of analysis (17th ed.). Gaithersburg, Maryland.
Banja, B.A.M., (2002). Shelf life trial on cod (Gadus morhua) and haddock
(Melanogrammus aeglefinus) stored on ice around 0ºC. The United Nations
University, Fisheries Training Programme Final Project, Iceland.
Birkeland, S., Rora, A.M.B., Skara, T., ve Bjerkend, B., (2004). Effect of cold smoking
procedures and raw material characteristics on product yield and quality
parameters of cold smoked atlantic salmon (Salmo salar) Fillets. Food
Research İnternational, 37: 273-286.
Bilgin, S., Ünlüsayın, M., ve Gülyavuz, H., (2001). Clarias gariepinus (Burchell, 1822)’un
farklı isleme yöntemlerine göre değerlendirilmesi ve kimyasal bilesenlerinin
tespiti. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 25: 309-312.
Bilgin, S., ve Ertan, Ö.O., (2004). Salmo trutta L. 1766’nın soğuk dumanlama sonrası
besin bilesenleri ve yağlarındaki değisimler. Süleyman Demirel Üniversitesi,
Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 5: 2, 76-83.
Cardinal, M., Gunnlaugsdottir, H., Bjoernevik, M., Ouisse, A., Vallet, J.L., ve Leori, F.,
(2004). Sensory characteristics of cold-smoked atlantic salmon (Salmo salar)
from European market and relationships with chemical, physical and
microbiological mesuraments. Food Research International, 3: 181-193.
Çelik, M., Yanar, Y., ve Gerek, A., (1999). Akdeniz’de üç barbun türünün (Mullus
barbatus, Mullus surmuletus, Upeneus moluccensis) besin bilesenleri yönünden
karsılastırılması. X. Ulusal Su Ürünleri Sempozyumu, 22-24 Eylül, Adana, 357-
362.
Dikel, S., ve Çelik, M., (1998). Asağı Seyhan Havzası’nda yakalanan tatlısu çipurası’nın
(Tilapia spp.) yenilebilir ve yenilemez bölümlerinin ağırlık oranları ile bazı
besin öğelerinin belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal
Sciences, 22: 517-520.
Diler, A., Isıklı, B.I., Gürer, A., ve Doğruer, Y., (2002). Sıcak dumanlamanın eğrez Balığı
(Vimba vimba tenella)’nın kalitesine etkisi. Veteriner Bilimleri Dergisi, 8: (3-4), 1-
77.
Goulas, A.E. ve Kontominas, M.G., (2005). Effect of salting and smoking method on the
keeping quality of chub mackerel (Scomber japonicus) biochemical and sensory
attributes. Food Chemistry, 93: 511-520.
Gülyavuz, H., ve Ünlüsayın, M., (1999). Su Ürünleri İsleme Teknolojisi. Sahin Matbaası,
ISBN:975-96897-0-7, Ankara, 366s.
Holland, B., Welch, A., Unwin, I.D., Buss, D.H., Paul, A.A. ve Southgate, A.T., (1991).
The Composition of Foods. Section 2.6. Fish and Fish Products. Fifth revised
and Extended Edition. Royal Society of Chemistry. Ministry of Agriculture,
Fisheries and Food. 462 p.
İzci, L. ve Ertan, Ö.O., (2004). Dumanlama islemi uygulanmıs kadife balığı (Tinca tinca
L., 1758)’nın et verimi ve besin bilesimindeki değisimler. Turkish Journal of
Veterinary and Animal Sciences, 28:1037-1041.
24 BAHAR GÜMÜS-RAMAZAN İKİZ-MUSTAFA ÜNLÜSAYIN-HAYRİ GÜLYAVUZ
Kolsarıcı, N. ve Özkaya, Ö., (1998). Gökkusağı alabalığı (Salmo gairdneri)’nın raf ömrü
üzerine tütsüleme yöntemleri ve depolama sıcaklığının etkisi. Turkish Journal of
Veterinary and Animal Sciences, 22: 273-284.
Özdamar, K., (2001). SPSS ile Biyoistatistik. Kaan Kitabevi, ISBN 978-6787-03-1,
Eskisehir, 452 s.
Özden, Ö. ve Gökoğlu, N. (1996). Sardalya balığının (Sardina pilchardus W., 1792) raf
ömrünün belirlenmesi. Gıda Teknolojisi, 1 (6): 42-45.
Salama, N.A. ve Khalafalla, G.M., (1993). Chemical, bacteriological and sensory
changes in eel fish (Anguilla vulgaris) during smoking and storage. Archiv für
Lebensmittelhygiene, 44: 1-24.
TUİK, (2009). Su Ürünleri İstatistikleri. Türkiye Devlet İstatistik Enstitüsü Yayınları,
Ankara.
Ünal, G. (1995). Gökkusağı alabalığının (Oncorhynchus mykiss W.) tütsülenmesi ve bazı
kalite kriterlerinin tespiti üzerine bir arastırma, Doktora Tezi, Ege Üniversitesi
Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama ve İsleme Teknolojisi Anabilim Dalı
İzmir, 120 s.
Ünlüsayın, M., Aksoylar, M.Y. ve Gülyavuz, H., (2001). Bazı tatlısu balıklarının sıcak
dumanlama sonrası lipitlerindeki kimyasal değisimler. Turkish Journal of
Veterinary and Animal Sciences, 25: 341-348.
Varlık, C., Uğur, M., Gökoğlu, N. ve Gün, H., (1993). Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke
ve Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği, Yayın No: 17, Ankara Üniversitesi
Ziraat Fakültesi Gıda Bölümü, Ankara, 174 s.
Vasiliadou, S., Ambrosiadis, I., Vareltzis, K., Fletouris, D. and Gavriilidou, I., (2005).
Effect of smoking on quality parameters of farmed gilthead sea bream (Sparus
aurata) and sensory attributes of the smoked product. European Food
Research and Technology, 2217: 232-236.

Thank you for copying data from http://www.arastirmax.com