You are here

Home » Content

SU İÇERİSİNDE BİRDEN FAZLA KEZ ÇÖZÜNDÜRÜLEN LEVREK BALIĞI (Dicentrarchus labrax)’NIN ET KALİTESİNDE MEYDANA GELEN DEĞİSİMLERİN TESPİTİ

DETERMINATION OF THE QUALITY CHANGES OF SEA BASS (Dicentrarchus labrax) THAWED MORE THAN ONCE IN WATER

Journal Name:

  • İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi

Publication Year:

  • 2010

Key Words:

Keywords (Original Language):

Author NameUniversity of AuthorFaculty of Author
Abstract (2. Language): 
In this study, the quality changes of whole, gutted and fillet of sea bass (Dicentrarchus labrax) freezed at -18±2 °C were detected after applying multiple thawing cycles in water. As the thawing process under static water took short time, significant odour changes of fish flesh did not occur and the fish skin and gills saved their brightness and redness, respectively. Negatively, lipid and protein losses were resulted in fish flesh. Scaled and skinned samples were found to be better in terms of the quality. Although the samples of this study were unacceptable sensorially after the fifth thawing cycle, the whole frozen food should be consumed as fast as possible after the first thawing. As a result of the study, it is suggested that consumers should freeze the fish as they need and thaw the frozen food as far as they eat.
Bookmark/Search this post with
Abstract (Original Language): 
Bu çalısmada bütün, iç organları alınmıs ve fileto olarak -18±2 ºC’ de dondurulan levrek balığının (Dicentrarchus labrax) su ortamında birden fazla kez çözündürme islemi uygulanması sonucunda kalitesinde meydana gelen değisimler saptanmıstır. Çalısma sonucunda durgun su ortamında (18±2 °C) yapılan çözündürme islemi uzun sürede gerçeklesmediğinden balık etinin kokusunda önemli değisimler meydana gelmemis ve et parlaklığını, solungaç da kırmızılığını korumustur. İstenmeyen kalite değisimi olarak ise balık etinin yağ ve protein miktarında kayıplar meydana gelmistir. Pullu ve derili örneklerin et kalitesi açısından daha iyi durumda oldukları görülmüstür. Bu çalısmada su içerisinde çözündürülen örnekler, besinci çözündürme islemi sonrasında duyusal açıdan kabul edilemez duruma gelseler bile dondurulmus balıklar sadece bir kere çözündürüldükten sonra tüketilmelidirler. Tüketicilere ihtiyaçları oranında balıkları dondurup, yiyebilecekleri kadarını çözündürmeleri önerilmektedir.
FULL TEXT (PDF): 
PDF icon arastirmax-su-icerisinde-birden-fazla-kez-cozundurulen-levrek-baligi-dicentrarchus-labraxnin-et-kalitesinde-meydana-gelen-degisimlerin-tespiti.pdf
  • 1
27-40
  • Turkish

REFERENCES

References: 

Antonocopoulus, N., (1973). Bestimmung des Flichtigen Basenstickstoofs. In: Ludorf W,
Meyer V, Fische und Fischerzeugnisse. Aulage Verlag Paul Parey, Berlin, pp
224-225.
AOAC., (2002). Protein content in meat. 928.08. Official Method of Analysis (17th ed.).
Gaithersburg, Maryland: Association of Official Analytical Chemists.
Aubourg, S.P. (2001). Chilled Storage of Horse Mackarel. JAOCS, 78(8), 857-862.
Baygar, T., Özden, Ö., Üçok, D. (2004). Dondurma ve Çözündürme İsleminin Balık
Kalitesi Üzerine Etkisi. Turk.J.Vet.&Anim.Sci. 28 (1), 173-178.
Bligh, E.G., Dyer, W.J., (1959). A rapid Method of Total Lipit Extraction and Proficiation,
Can. J. Biochem. Physiol., 37 : 911-917.
Bulduk, S., (2002). Gıda Teknolojisi, Detay Yayıncılık 1. Baskı, Yayın no: 02-06-0395-
HY-40, s.147-149, ISBN 975-8326-43-0.
Dağtekin, M., Ak, O., (2007). Doğu Karadeniz Bölgesinde Su Ürünleri Tüketimi, İhracat
ve İthalat Potansiyeli. SÜMAE YUNUS Arastırma Bülteni, 7: 3, Eylül.
Ersoy, B., Aksan, E., Özeren, A., (2008). The Effect of Thawing Methods on The Quality
of Eels (Anguilla anguilla), Food Chemistry 111 (2008) 377-380.
42 TAÇNUR BAYGAR-YUNUS ALPARSLAN
Garcia-Arias, M.T., Alvarez-Pontes, E., Garcia-Linares, M.C., Garcia-Fernandez, M.C.,
Sanchez-Muniz, F.J., (2003). Grilling of sardine fillets. Effects of frozen and
thawed modality on their protein quality. Lebensm.-Wiss. u.-Technol, 36: 763-769.
Magnusson, H., Martinsdottir, E., (2001). Keeping Quality of Sea-Frozen Thawed Cod
Fillets on Ice, Journal Of Food Scıence, Vol. 66, No. 9, 1402-1408.
Manthey, M., Karnop, G., Rehbein, H., (1988). Quality Changes of European Catfish
(Silurus glanis) from Worm-Water Aquaculture During Storage Ice. Int. J. Food
Sci. Tech.; 23: 1-9.
Mol, S., Özden, Ö., Erkan, N., Baygar, T., (2004). İthal Uskumruların Değisik Çözülme
Kosullarındaki Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi. Turk.J.Vet.&Anim.Sci. 28 (6),
1071-1077.
Olgunoğlu, A.İ., Polat, A., (2002). Dondurarak Depolanan (-18 °C) Sudak (Sander
lucioperca, Bogustkaya & Naseka, 1996) Filetolarında Kimyasal ve Duyusal
Değisimler, Turk J Vet Anim Sci, 26(2002) 879-884, ADANA.
Özeren, A., Ersoy, B., (2008). Yılan Balığı (Anguilla anguilla)’ nın Duyusal ve Renk
Kalitesi Üzerine Defrost Yöntemlerinin Etkileri, Biyoloji Bilimleri Arastırma Dergisi
1 (2): 09-11.
Schormüller, J., (1968). Handbuch der Lebensmittel Chemie. Band III/2 Teil. Tierische
Lebensmittel Eier, Fleisch, Fisch, Buttermilch. Springer-Verlag.: 1341-1392.
Tarladgis, B.G., Watts, B.M., Yonathan M., (1960). Distillation method for the
determination of malonaldehyde in rancid foods. J. of American Oil Chemistry
Society, 37 (1): 44-48.
Tokur, B., Kandemir, S., (2008). Dondurulmus Balıklarda Farklı Çözündürme Sekillerinin
Protein Kalitesine Olan Etkileri, Journal of Fisheries Sciences., 2 (1): 100-106.
Turhan, S., Ustun, N.S., Bank, I., (2006). Effect of Freeze–Thaw Cycles on Total and
Heme Iron Contents of Bonito (Sarda sarda) and Bluefish (Pomatomus saltator)
Fillets, Journal of Food Composition and Analysis 19 (2006) 384-387.

Thank you for copying data from http://www.arastirmax.com