You are here

Home » Content

Luciobarbus esocinus, (Heckel 1843)’den Elde Edilen Balık Cipslerinin Besin Kompozisyonu ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Determination of Proximate Composition and Sensory Quality of The Fish Chips Obtained from Luciobarbus esocinus (Heckel 1843)

Journal Name:

  • Süleyman Demirel University Journal of Eğirdir Fisheries Faculty

Publication Year:

  • 2017

Key Words:

Keywords (Original Language):

Author NameFaculty of Author
Abstract (2. Language): 
In this study, food composition, energy amount and sensorial quality of fish chips, which is an alternative fast food (Luciobarbus esocinus, Heckel 1843), were determined. For the preparation of experimental samples, Luciobarbus esocinus meat was minced and added to the chips dough. After that, the dough was cut into two pieces; one piece was with sauce and the other was plain. Similarly, sauced and plain pieces were baked and fried with two different cooking methods. Total number of groups was four. The proximate composition (moisture, crude protein, crude oil, crude ash, carbonhydrate), energy value and sensory quality of experimental samples with two repeats were determined. The result of chemical analyses showed that there were statistically significant differences among the groups (p<0.01). Energy values of the chips groups were calculated between 571.42±7.3-385.58±2.82 kcal/100 g. The result of the sensory analyses indicated that the highest acceptibility was received by the chip group A (fried with sauce). It was also determined that the differences among the groups was statistically significant in terms of general acceptibility and odour features (p<0.05).
Bookmark/Search this post with
Abstract (Original Language): 
Bu çalışmada, üretilen alternatif bir hazır yiyecek olan balık (Luciobarbus esocinus, Heckel 1843) cipsinin besin kompozisyonu, enerji miktarı ve duyusal kalitesi incelendi. Deneysel örneklerin oluşturulması için kıyma haline getirilen Luciobarbus esocinus eti cips hamuruna ilave edildi. Elde edilen hamur ikiye ayrılarak bir kısım soslu kalan kısım sade olarak değerlendirmeye alındı ve cips şekli verildi. Daha sonra kendi aralarında fırınlanmış ve kızartılmış olmak üzere iki farklı işlem uygulanarak toplam 4 grup elde edildi. İki tekerrürlü olarak yapılan çalışmada kullanılan deneysel örneklerin, besin kompozisyonu (nem, ham protein, ham yağ, ham kül, karbonhidrat), enerji miktarı ve duyusal kalitesi belirlendi. Araştırmada gerçekleştirilen kimyasal analizler neticesinde gruplar arasında istatistiksel açıdan önemli farklılıkların olduğu belirlendi (p<0,01). Bunun yanı sıra cips gruplarının enerji değerleri 571,42±7,3-385,58±2,82 kcal/100 g arasında olduğu hesaplandı. Ayrıca duyusal analizler neticesinde en çok beğeniyi B grubu (soslu kızartılmış) cips örnekleri aldı. Ayrıca cips örneklerinin istatistiksel olarak genel beğeni ve koku özellikleri bakımından grupları arasındaki farklılığın önemli olduğu tespit edildi (p<0,01).
FULL TEXT (PDF): 
PDF icon arastirmax-luciobarbus-esocinus-heckel-1843den-elde-edilen-balik-cipslerinin-besin-kompozisyonu-duyusal-ozelliklerinin-belirlenmesi.pdf
  • 2
153
162
  • Turkish

REFERENCES

References: 

Altuğ Onoğur, T. & Elmacı, Y. (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme, Sidas Medya, İzmir.
Anonim, (1995).Tecnical consultation on Food Fortification. Technology and Quality Control. Rome, Italy 22-23 November.
AOAC, (2002a). Moisture content. 950.46. Official Methods of Analysis (17th ed.). Association ofnOfficial Analytical Chemists. Gaithersburg, Maryland.
AOAC, (2002b). Official Metods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists (17 th ed.) Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, Maryland.
KARATON KUZGUN 2017 SDU-ESUFD 13(2), 153-162
161
AOAC, (2002c). Fat content in meat. 960.39. Official Methods of Analysis (17th ed.). Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, Maryland.
AOAC., (2002d). Ash content of Meat 920.153. . Official Methods of Analysis (17th ed.). Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, Maryland.
Dinçer, T., Sargın H., Yavuz, A.B., Üçok Ç. & Pir, B. (2015). Sardalya (Sardina pilchardus) içerikli cips üretimi ve raf ömrü, 18. Ulusal su ürünleri sempozyumu, 1-4 Eylül, İzmir.
Egemen, A. (1986). ‘Vitaminlerin Sağlığımızdaki Önemi’ Konulu Sempozyum Notları, İzmir 119s.
Eke E. (2007). Farklı Balık türlerinden marinat yapımı ve kalitesinin belirlenmesi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Samsun. 64s.
Ekşi, A. & Karadeniz, F., (1996). Gıda zenginleştirme yaklaşımı ve Türkiye’de uygulama olanağı. Beslenme ve Diyet Dergisi, 25 (2), 45-51.
Gibson R.S. (1990). Principles of Nutritional Assessment. Oxford University Press.
Göğüş, A.K. & Kolsarıcı, N. (1992). Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları. Ankara, No:1243.
Gürel İnanlı, A., Emir Çoban, Ö., Özpolat, E. & Dartay, M. (2006). Bıyıklı balıktan yapılan balık kroketlerinin soğukta raf ömrünün belirlenmesi, (Barbus esocinus, Heckel, 1843) Su Ürünleri Mühendisleri Dergisi, (25-26),40-44.
Huss H.H. (1995). Quality and quality changes in fresh fish, Technical paper: 348, Rome: Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations, 132p.
İzci L. & Bilgin Ş. (2015). Sensory acceptability and fatty acid profile of fish crackers made from Carassius gibelio, Food Science and Technology, 35(4), 643-646.
Karagözlü, C., Akbulut, N. & Ömeroğlu, S. (2000). Zenginleştirilmiş Süt ve Süt Ürünleri, Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Tebliğler Kitabı. Tekirdağ, 595.
Karaton Kuzgun, N. (2014). Farklı esansiyel yağlar ve kitosan ile hazırlanan filmlerle ambalajlanmış Luciobarbus esocinus filetolarının 2±1°C’de raf ömrünün araştırılması, Doktora Tezi, 116.
Kök, F. (2001). Farklı sürelerde çemende bekletilen bıyıklı balık (Barbus esocinus) pastırmasına olan etkisi, Fırat üniversitesi, Doktora tezi, Elazığ.
Obatolu V.A. & Cole A.H., (2000). Functional property of complementary blends of soybean and cowpea with malted or unmalted maize. Food Chemistry (70), 147-153.
Özdamar, K. (2001). SPSS ile Biyoistatistik. Yayın no: 3,4. Baskı. Kaan Kitabevi, Eskişehir, 452.
Özer, E. A. (2007). Ekstrüzyon yöntemi ile besleyici değeri yüksek çerez tipi fonksiyonel bir ürün geliştirme, Çukurova Üniversitesi, Doktora tezi.
Rababah, T. M., Yücel, S., Ereifej, K. I., Alhamad, M.N., Al-Mahasneh, M. A., Yang, W., Muhammad, A. H. & Ismaeal, K., (2011). Effect of Grape Seed Extracts on the Physicochemical and Sensory Properties of Corn Chips during Storage, J Am Oil Chem Soc 88, 631–637.
Richardson, D.P., (1990). Food Fortification, Proceedings of the Nutrition Society. 49, 39-50.
Şen, D., Duman, E., Duman, M. & Yapar, A., (1996). Keban Baraj Gölünde yaşayan Barbus esocinus (Heckel, 1843) ve Barbus xanthopterus (Heckel, 1843) popülasyonlarının biyoekolojik özelliklerinin incelenmesi, F.Ü. Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 8(1), 107-124.
Tekin, A. & Karabacak, H. (1998). Piyasada tüketilen değişik cips ve çerez yağlarının bazı bileşim özellikleri üzerine araştırma, Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Gıda, 23 (6), 431-435.
Thakur, S. & Saxena, D. C. (2000). Formulation of extruded snack food (gum based cereal–pulse blend): Optimization of ingredients levels using response surface methodology. LWT–Food Science and Technology, 33, 354–361.
URL-1, (2016). http://balikcipsi.com/02_Prj_icerigi-.htm
KARATON KUZGUN 2017 SDU-ESUFD 13(2), 153-162
162
Uzun, Ö., Yağmur C. & Özer, E.A. (2006). Türkiye’de üretilen bazı patates ve mısır cipslerinin besin bileşimleri ve enerji değerlerinin belirlenmesi, standartlara ve etiket bilgilerine uygunluğunun incelenmesi. V. Uluslararası Beslenme ve Diyetetik Kongresi, 12-15 Nisan 2006, Ankara.
Yüksel, F., Karaman, S. & Kayacier A. (2014). Enrichment of wheat chips with omega-3 fatty acid by flaxseed addition: Textural and some physicochemical properties, Food Chemistry 145, 910–917.

Thank you for copying data from http://www.arastirmax.com