You are here

Home » Content

SİVAS YÖRESİNDE ÜRETİLEN KÜP PEYNİRİNİN MİKROBİYOLOJİK, KİMYASAL KALİTESİ VE KÜF FLORASININ BELİRLENMESİ

A STUDY ON MICROBIOLOGICAL, CHEMICAL QUALITIES AND MOULDS FLORA OF KUP (CROCK) CHEESE PRODUCED IN SIVAS PROVINCE

Journal Name:

  • Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi

Publication Year:

  • 2009

Key Words:

Keywords (Original Language):

Author NameUniversity of AuthorFaculty of Author
Abstract (2. Language): 
In this study, moulds flora of Küp cheese was observed and chemical, microbiological properties of 25 Küp cheeses collected from Sivas were determined. According to the results, the average values for total mesophilic aerobic bacteria, psychrophilic bacteria, yeast and mould observed were as the follows; 7.31 log10 cfu/g, 6.78 log10 cfu/g, 7.57 log10 cfu/g and coliform bacteria was not observed in 25 samples. According to the chemical analysis results, the avarega values of Küp cheeses were; total solids 49.51%, fat 9.44%, fat in solid 18.61%, salt 4.53%, ash 13.28%, protein 24.74, titratable acidity 0.87 la % and pH degree 5.82. The results show that the genus most frequently isolated was Penicillium which represented 93.5 % of total isolates.
Bookmark/Search this post with
Abstract (Original Language): 
Bu çalışmada, Sivas yöresinde üretilen Küp peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal özellikleri ile küf florası araştırılmıştır. 25 adet örneğin incelenmesi sonucunda ortalama toplam mezofil aerob bakteri, psikrofilik bakteri, maya-küf sayıları sırasıyla 7.31 log10 kob/g, 6.78 log10 kog/g, 7.57 log10 kob/g olarak tespit edilmiştir. Örneklerin hiçbirinde koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre küp peynirlerinin ortalama kurumaddesi %49.51, yağ miktarı %9.44, kurumaddede % yağ miktarı %18.61 ve tuz miktarı % 4.53, kül miktarı % 13.28, protein miktarı % 24.74, titrasyon asitliği %0.87 laktik asit (la), pH değeri 5.82 olarak bulunmuştur. Yapılan tanı çalışmaları sonunda izole edilen suşların % 93.5'inin Penicillium cinsine ait oldukları belirlenmiştir.
FULL TEXT (PDF): 
PDF icon arastirmax-sivas-yoresinde-uretilen-kup-peynirinin-mikrobiyolojik-kimyasal-kalitesi-kuf-florasinin-belirlenmesi.pdf
  • 1
1-7
  • Turkish

REFERENCES

References: 

Alexopoulas,
CJ
. 1966. Einführung in die mykologie.
(Çeviri:M.L.Farr) Gustav Verlag. Stutgart, 495pp. Anonim. 1995. Beyaz Peynir Standardı (TS 591 ) Türk
Standartları Enstitüsü , Ankara Akyüz, N., Gülümser, S. 1984. Yozgat Çanak peynirinin yapılışı, bileşimi ve olgunlaştırılması. Gıda, 9 (4), 231¬236.
Aran, N., Eke, D., Alperden, İ. 1986. Yarı sert karakterdeki
Türk peynirlerinde küf florası. E.Ü. Müh. Fak. Der. Seri
B. Gıda Mühendisliği 4(2), 1-10. Aran, N., Eke, D. 1987. Kaşar peynirlerinde tüketim
aşamasında küf florasının ve kontaminasyon düzeyinin
belirlenmesi. Gıda Sanayi 1, 8-11. Bullerman, LB., Olivigni, FJ. 1974. Mycotoxin production
potential of moulds isolated from cheddar cheese.
Journal of Food Science. 39 (1166-1168). Dığrak, M., Yılmaz, Ö., Özçelik, S. 1994. Elazığ kapalı
çarşısında satışa sunulan Erzincan tulum (Şavak)
peynirlerinin mikrobiyolojik ve bazı fiziksel-kimyasal
özellikleri. Gıda. 19(6) 381-387.
3.2
19.3
3.2
3.2
3.2
6.4
3.2
3.2
3.2
16.1 3.2 9.6
Fox, PF. 1989. Proteolysis during cheese manufacture and
ripening. Journal Dairy Science, 72(6), 1379-1400. Fox, PF., McSweeney, PLH. 1996. Proteolysis in cheese during ripening. Food Reviews International, 12 (4),
457-509.
Guinee, TP., Fox, PF. 1987. Salt in Cheese: Physical, Chemical and Biological Aspects. In P.F. Fox (Ed.). Cheese; Chemistry, physics and microbiology, Vol. 1. (pp. 251-297). London: Elsevier Applied Science
Hayaloğlu,
AA.
, Güven, M., Fox, PF., 2002.
Microbiological, biochemical and technological
properties of Turkish White Cheese 'Beyaz Peynir'.
International Dairy Journal, 12. 635-648. Hasenekoğlu, İ. 1991. Toprak fungusları. Atatürk
Üniversitesi Yayınları No.689. Cilt V.390s, Ankara. ICMSF. 1982. Internatinal Commission of Micrabiological
Specification of enumeration (2nd ed). Universty of
Toronto Press.
İnal,
T
. 1990. Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi.
1108 s. Final Ofset, İstanbul.
Kıvanç,
M
. 1989. Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Kaşar Peynirlerin Mikrobiyal Florası. Gıda, 14(1) 23-30.
Kurt, A. 1984.
Sü
t ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metodları Rehberi. 3. Baskı, A.Ü.Zir.Fak. Yayınları, No 252/d, 171 s, Erzurum.
Kılıç, B., Çoşkun, H., Tarakçı, Z. 2003. İstanbul semt pazarlarında satışa sunulan köy peynirlerinin bazı kalite özellikleri. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu. İzmir.
Kıvanç, M. 1992. Fungal contamination of Kashar cheese in
Turkey. Nahrung. 36, 578-583.
Külcü, E. 2002. Gıdaların hazırlanmasında kullanılan mikroorganizmalar kullanım alanları. URL: http://www.odevsel.com/biyoloji/4517/konu.html.
Lampert, LM. 1970. Modern dairy products. New York: Chemical Publishing Company
Oysun, G. 1996. Süt Ürünlerinde Analiz Yöntemleri. Ege Üniv. Zir. Fak. Yayınları No:504, S 277-278, İzmir.
Özcan, T. 2000. Starter, proteaz ve lipaz kullanımının Mihaliç peynirinin olgunlaşma süresine etkisi. U.Ü. Fen Bilimleri Enst. Doktora Tezi, (Yayınlanmamış) 147 s, Bursa.
Özdemir, C., Özdemir, S., Çelik, Ş., Dağdemir, E. 2003.
Çarzof Civil peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal
özellikleri. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler
Sempozyumu. İzmir. Pitt, JI. 1988. A Laboratory Guide to Common Penicillium
Species. Commonwealth Scientific and Industrial
Research ORG. Division of Food Processing. (CSIRO).
North Ryde, Australia, 187pp. Raper, KB., Fennell, DI. 1977. The Genus Aspergillus.
Robert E. Krieger Pub., Comp., Huntington, 685pp,
New York.
Samson,
RA.
, Hoekstra, ES., Von Oor-Schot, Can. 1984. Introduction to Food Borne Fungi. Centraalbureau voor Schimmelcultures. 248pp, Bearn, Delft.
Şahin, İ. 1999. Genel Mikrobiyoloji. Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Yayınları, Bursa.
Tekinşen, OC. 1978. İç Anadolu Bölgesi Kaşar peynirlerinin olgunlaşmaları sırasında mikrobiyel florası, özellikle laktik asit bakteriler ve mikrobiyolojik kalitesi üzerinde araştırmalar (Doçentlik tezi). Ankara.
Topal, Ş., Aran N. 1987. Bazı yağlı tohumlarda küf florası ve taşıdığı riskler. E.Ü. Müh. Fak. Der. Seri B. Gıda
Mühendisliği. Cilt:5, Sayı:2, 47-61.
Tzanetakis, N., Litopoulou-Tzanetakis, E. 1992 .Changes in numbers and kinds of lactic acid bacteria in Feta and Teleme, two Grek cheese from ewes' milk. Journal of Dairy Science, 75(6), 1389-1393.
Uylaşer, V., Başoğlu, F. 2001. Gıda Analizlerine Giriş Uygulama Kılavuzu. Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Yayınları, 115 s, Bursa.

Thank you for copying data from http://www.arastirmax.com