You are here

Home » Content

Menü Analiz Sürecinde Kullanılan Yöntemlerden Menü Mühendisliğindeki Son Gelişmeler: İşgücünü Dikkate Alan Bir Model

Journal Name:

  • Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi

Publication Year:

  • 2001

Keywords (Original Language):

Author NameUniversity of AuthorFaculty of Author
Bookmark/Search this post with
Abstract (Original Language): 
Menü genelde yiyecek-içecek işletmelerinin yönetiminde etkili bir pazarlama ve kontrol aracıdır. Kantitatif olarak gerçekleştirilen menü analizi, menü düzenlenirken içerik ve satışfiyatlarının belirlenmesinde menüde yer alan yemeklerin popülaritesi, karlılığıve işgücü maliyetlerinin gözönünde tutulmasıgereken önemli kriterler olduğunu vurgulamaktadır. Bu çalışmada yiyecek-içecek işletmelerinde yararlanılabilecek başlıca menü analiz yöntemleri incelenerek, bunlardan menü mühendisliği yöntemindeki son gelişmeler ağırlıklıolarak ele alınmışve özellikle işgücü maliyetleri üzerinde durulmuştur. Çalışmada ayrıca menüde emeğin yarı-değişken bir gider unsuru olarak dikkate alınmasıile yönetimde etkenliğin arttırılabileceği savunulmaktadır.
FULL TEXT (PDF): 
PDF icon arastrmx_591_3_pp_22-37.pdf
  • 2
22-37
  • Turkish

REFERENCES

References: 

1. Aktaş, Ahmet (1995), Ağırlama Hizmet İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek
Yönetimi,Antalya.
2. Atkinson H. and Jones, Peter (1994), "Menu Engineering: Managing the
Food Service Micro Marketing Mix," Journal of Restaurant and Food
Service Marketing, Vol:1, No:1.
3. Bölükoğlu, İlhan (2000), "Yiyecek & İçecek Yönetiminde Bir Analiz Aracı
Olarak Menü Mühendisliği," İşletme Fakültesi Dergisi,Dokuz Eylül
Üniversitesi Yayını, Yıl:1, Sayı:1.
4. Jones, Peter (1994), The Management of Food Service Operations,
Cassel Educational.
5. LeBruto, Stephen M., Robert A. Ashley and William Quain (1997), "Using
the Contribution Margin Aspect of Menu Engineering to Enhance Financial
Results," International Journal of Contemporary Hospitality
Management, Vol:9 No:4.
6. LeBruto, Stephen M., Robert A. Ashley and William Quain (1995), “Menu
Engineering: A Model Including Labor, FIU Hospitality Review,Vol:13,
No:1.
7. Morrison, Paul (1996), "Menu Engineering in Upscale Restaurants,"
International Journal of Contemporary Hospitality Management,"
Vol:8, No:4.
8. Ninemeier, Jack D. (1998), Food and Beverage Controls,(Fourth Ed.),
Educational Institute, American Hotel and Motel Association, Orlando.
9. Rızaoğlu, Bahattin (1991), "Bir Yönetim AracıOlarak Menü Analizi ve
Yöntemleri," Turizm Yıllığı1991, Türkiye Kalkınma BankasıA.Ş. Yayını,
Ankara: Rekmay Ltd.
10. Sanction, Thomas (2001), “Life Without Beef”, Time,February 26.

Thank you for copying data from http://www.arastirmax.com