You are here

Home » Content

MENÜ ANALİZİNDE GELENEKSEL VE ÇAĞDAŞ YÖNTEMLERİN KARŞILAŞTIRILMASI

COMPARISON OF TRADITIONAL AND CONTEMPORARY METHODS IN MENU ANALYSIS

Journal Name:

  • Niğde Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi

Publication Year:

  • 2013

Key Words:

Keywords (Original Language):

Author NameUniversity of AuthorFaculty of Author
Abstract (2. Language): 
Menu is described that can be used both as a tool for marketing and strategic in food and beverage businesses. In this context, menu analysis has taken place as an important issue in the literature. Compliance with the outcomes to be achieved depends on the cost calculating methods used for analysis and thought to have different consequences according to contemporary methods or traditional methods. The purpose of this study is to determine the differences that may emerge selection of Time Driven ABC system as a method to be used in the calculations than the traditional menu analysis method. With a sample application demonstrated the differences as a result of using Time Driven ABC system and tried to explain the contribution of management decisions.
Bookmark/Search this post with
Abstract (Original Language): 
Menü yiyecek içecek işletmelerinde gerek pazarlama gerekse stratejik amaçlı kullanılabilecek bir araç olarak tanımlanmaktadır. Bu çerçevede menü analizi de önemli bir konu olarak literatürdeki yerini almıştır. Analiz neticesinde ulaşılacak sonuçların uygunluğu kullanılacak maliyet hesaplama yöntemlerine bağlıdır ve geleneksel yöntemler veya çağdaş yöntemlerin farklı sonuçlar doğuracağı düşünülmektedir. Bu çalışmanın amacı hesaplamalarda kullanılacak yöntem olarak sürece dayalı FTM sisteminin seçilmesinin geleneksel menü analiz yöntemine göre ortaya çıkaracağı farklılıkların belirlenmesidir. Yapılan örnek uygulama ile sürece dayalı FTM sisteminin kullanılmasının sonuçlarda meydana getirdiği farklılıklar gösterilmiş ve yönetim kararlarına olan katkısı açıklanmaya çalışılmıştır.
FULL TEXT (PDF): 
PDF icon arastirmax-menu-analizinde-geleneksel-cagdas-yontemlerin-karsilastirilmasi.pdf
  • 1
203
219
  • Turkish

JEL Codes:

REFERENCES

References: 

Annaraud, K., Raab, C. ve Schrock, J.R.
(2008)
. The Application of Activity-Based Costing in a Quick Service Restaurant", Journal of Food Service Research, 11(1), 23-44.
Annaraud, K.(2008) "Restaurant Menu Analysis", Journal of Foodservice Business
Research, 10( 4), 25-37
Antun, J.M. ve Gustafson, C.M. (2005) "Menu Analysis: Design, Merchandising and Pricing Strategies Used By Successful Restaurants and Private Club", Journal Of Nutrition in Recipe&Menu Development, 3(4), 81-102. Atikson, H. ve Jones, P. (1994) "Menu Engineering: Managing the Food service Micro-
Marketing Mix" Journal of Restaurant & Food Service Marketing, 1(1), 37-55. Bayou, M.E., Bennett, L.B., 1992. "Profitability analysis for table-service restaurants." The
Cornell Hoteland Restaurant Administration Quarterly 33 (2), 49-55. Bölükoğlu, İ. ve Türksoy, A. (2001). "Menü Analiz Sürecinde Kullanılan Yöntemlerden
Levent KOŞAN
218
Menü Mühendisliğindeki Son Gelişmeler: İşgücünü Dikkate Alan Bir Model" Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 3(2), 22-36. Doğan, A. (1996). "Faaliyete Dayalı Maliyet Sistemi: Yapısı, Farklılıkları ve Maliyetleme
Süreci", Çukurova Üniversitesi İİBFDergisi,
6 (1). 207- 228. Everaert, P. ve Bruggeman W. (2007), "Time Driven Activity Based Costing: Exploring the
Underlying Model", Cost Management, 16-20. Fei, Z. Y. ve Isa, C. H. (2010). "Factors Influencing Activity- Based Costing Success: A
Research Framework" International Journal Of Trade, Economics and Finance. 1(2), 144-150.
Hayes, D.K., Huffmann, L., 1985. "Menu analysis: a better way". The Cornell Hotel and RestaurantAdministration Quarterly 25 (4), 64-70.
Kasavana, M.L., Smith, D.I., 1982. "Menu Engineering: a Practical Guide to Menu Analysis". Hospitality Publications, Okemos, MI. Kang, H.; Lee, S. ve Kim, Y.H. (2010) "Menu Analysis for Coffee Shop Operation: Using Activity-Based Costing"(July 31, 2010). International CHRIE Conference-Refereed Track. Paper 2. Erişim Tarihi: 20 Nisan 2011 http://scholarworks.umass.edu/refereed/CHRIE_2010/Saturday/2 Kaplan, R. ve Steven A. (2003), "Time-Driven Activity-Based Costing", Harvard Business
Review, http://hbswk.hbs.edu/item/5436.html, Karcıoğlu, R. Ve Binboğa, G. (2010) "Faaliyete Dayalı Maliyetleme Ve Faaliyete Dayalı
Yönetimin İşletme Stratejisinin Belirlenmesindeki Rolü", Atatürk Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 24(1), 1-13. Koşan, L. (2007). " Maliyet Hesaplamasında Yeni Bir Yaklaşım: Sürece Dayalı Faaliyet
Tabanlı Maliyet Sistem", Mali Çözüm Dergisi,
84, 155-168 Kwong, L.Y.L (2005). "The application of menu engineering and design in Asian
restaurants" Hospitality Management, 24, 91-106 LeBruto, S., Ashley, R. ve Quain W. (1995). "Menu Engineering: A model Including Labor",F/I/ Hospitality Review, 13 (1), 41-50.
LeBruto, S.M., Ashley, R.A., Quain, W., 1997. "Using the contribution margin aspect of menu engineeringto enhance financial results". International Journal of Contemporary Hospitality Management 9 (4),161 -167. Nicolae, N. (2008). The Sımulatıon Of A Project Concernıng The Menu Engıneerıng In A Foodservıce Organızatıon, 1473-1479, Erişim Tarihi: 20 Nisan 2011, www: http://steconomice.uoradea.ro/anale/volume/2008/v4-management-marketing/...
Ninemeier, Jack D. (1995). Food and Beverage Controls. (3. Edition). East Lansing,
Michigan: The Educational Institute of American Hotel and Motel Association. Maviş, Fermani (2005). Menü Planlama Taktiği, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları Pavesic, D.V., 1985. Prime numbers: finding your menu's strengths. The Cornell Hotel and
RestaurantAdministration Quarterly 26 (3), 71-77. Raab, C. ve Mayer, K.J. (2004). "Exploring the use of activity based costing in the restaurant Industry", International Journal of Hospitality & Tourism Administration, 4(2) 79-96. Raab, C., Shoemaker, S. ve Mayer, K. (2007), "Activity-based costing: a more accurate way to estimate the costs for a restaurant menu", International Journal of Hospitality & Tourism Administration, 8 (3), 1-15. Rızaoğlu, Bahattin (1991), "Bir Yönetim Aracı Olarak Menü Analizi ve Yöntemleri", Turizm Yıllığı 1991, Türkiye Kalkınma Bankası A.Ş. Yayını, Ankara: Rekmay Ltd.
Niğde Üniversitesi İİBF
Dergisi, 2013, Cilt: 6, Sayı: 1, s. 203-219.
219
Saban, Metin ve İrak, G. Gülay (2009), "Çağdaş Maliyet Yönetimi Sistemlerinden Sürece Dayalı Faaliyet Tabanlı Maliyetleme" ZKÜ Sosyal Bilimler Dergisi, Cilt 5, Sayı 10, 2009, ss. 97-108

Thank you for copying data from http://www.arastirmax.com