You are here

Home » Content

Türkiye’de Süpermarketlerde Satışa Sunulan Fermente ve Isıl İşlem Görmüş Sucukların Histolojik Muayene ile Kalitelerinin Belirlenmesi

Determination of the Quality of Fermented and Heat-treated Sucuks Sold in Supermarkets in Turkey by Histological Examination

Journal Name:

  • Uludag University Journal of The Faculty of Veterinary Medicine

Publication Year:

  • 2016

Key Words:

Keywords (Original Language):

Author NameUniversity of AuthorFaculty of Author
Abstract (2. Language): 
In this study; it is aimed to detect existance and proportion of tissues which are inhibited to add to sucuk dough, by analysing with histological examination method in order to determine the quality of 16 sucuks totally, 8 fermented and 8 heat-treated sucuks which are sold branded and packaged in the supermarkets in Tur-key. For the histological examinations, samples were taken from 5 different sides of each sucuk and routine tissue processing technique was applied. Sections were stained by Crossmon’s Triple Staining Method. All surfaces of sections were examined in terms of organ detection. Consequently; it was concluded that the histological examination, which is the one and only method for detec-ting tissues and organs added for adulteration purposes, has to be mandatorily applied.
Bookmark/Search this post with
Abstract (Original Language): 
Bu çalışmada, Türkiye’de süpermarketlerde markalı ve ambalajlı olarak satılan 8 fermente ve 8 ısıl işlem görmüş sucuk etiketi ile satılan toplam 16 adet sucukta kaliteyi belirlemek için histolojik muayene yöntemi ile incelenerek, sucuk hamuruna katılmasına izin verilmeyen dokuların varlığını ve hangi oranlarda katıldığını tespit etmek amaçlanmıştır. Histolojik incelemeler için; sucukların her birinin 5 farklı bölgesinden numuneler alınarak rutin histolojik doku takibi uygulandı. Kesitler Crossmon’ın Üçlü Boyama Tekniği ile boyandı. Preperatların tüm kesit yüzeyi doku tespiti bakımından incelendi. Sonuç olarak; sucuk üretiminde tağşiş amacı ile kullanılan doku ve organların tespitinde tek yöntem olan histolo-jik muayenenin yerini hiçbir yöntemin alamayacağı ve histolojik analizlerin mutlaka yapılması gerektiği kararına varılmıştır.
FULL TEXT (PDF): 
PDF icon arastirmax-turkiyede-supermarketlerde-satisa-sunulan-fermente-isil-islem-gormus-sucuklarin-histolojik-muayene-ile-kalitelerinin-belirlenmesi.pdf
  • 1-2
17
23
  • Turkish

REFERENCES

References: 

1. Anar, Ş ., 2 015. E t v e E t Ü rünleri T eknolojisi.
Üçüncü Baskı, Dora Basım Yayın Dağıtım Limited
Şirketi, Bursa, s. 125-126.
2. Anonim, 2013. Et ve Süt kurumu. Sektör Raporu.
3. Anonim, 2012. Türk Gıda Kodeksi Et ve Et
Ürünleri Tebliği. Tebliğ No: 2012/74, sayı
28488, Resmi Gazete.
4. Anonim, 2012. Türk Standardı. TSE
13511/Haziran 2012. Et ve ET Mamulleri – Laboratuvar
Analiz Yöntemleri – Histolojik Muayene.
5. Anonim, 2015. Türk Gıda Kodeksi Et ve Et
Ürünleri Tebliği. Tebliğ No: 2015/7, sayı 29266,
Resmi Gazete.
6. Anonim, 2016. Türk Gıda Kodeksi Et ve Et
Ürünleri Tebliği. Tebliğ No: 2016/3, sayı 29603,
Resmi Gazete
7. Atasever, M., Çelik İ., Keleş A., Boydak M.,
1999. Fermente sucuklardaki Doku Tiplerinin
Histolojik Yöntemlerle Belirlenmesi, Veteriner
Bilimleri Dergisi, 15(1), 147-154.
8. Ayaz, Y., Kaplan Y.Z., Ayaz, N.D., Aksoy,
M.H., 2012. Et ürünlerinin histolojik muayenesi.
Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi, 23(2), 49-
56.
9. Biesalski, H.K., 2005. Meat as a component of a
healthy diet - are there any risk or benefit if meat
is avoided in the diet. Meat Science, 70, 509-524.
10. Büyükünal, Ş.K., Şakar, F.Ş., Turhan, İ., Erginbaş,
Ç., Sandıkçı Altunatmaz, S., Yılmaz Aksu,
F., Yılmaz Eker, F., Kahraman, T, 2016. Presence
of Salmonella spp., Listeria monocytogenes,
Escherichia coli O157 and Nitrate-Nitrite Residue
Levels in Turkish Traditional Fermented
Meat Products (Sucuk and Pastırma). Kafkas
Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 22(2),
233-236.
11.Crossmon, G., 1937. A Modification of Mallory’s
Connective Tissue Stain with a Discussion
of the Principles Involved. The Anatomical Record,
69, 33-38.
12. Çon, A.H., Doğu, M., Gökalp, H.Y., 2002. Afyon'da
Büyük kapasiteli et işletmelerinde üretilen
sucuk örneklerinin bazı mikrobiyolojik özelliklerinin
periyodik olarak belirlenmesi. Turkish Journal
of Veterinary & Animal Sciences, 26, 11-
16.
13. Dalmış, Ü., Soyer, A., 2008.Effect of processing
methods and starter culture (Staphylococcus xylosus
and Pediococcus pentosaceus) on proteolytic
changes in Turkish sausages (sucuk) during
ripening and storage. Meat Science, 80, 345-354.
14. Doğu, M., Çon, A.H., Gökalp, H.Y, 2002. Afyon
ilindeki yüksek kapasiteli et işletmelerinde üretilen
sucukların bazı kalite özelliklerinin periyodik
olarak belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary
& Animal Sciences, 26(1), 1-9.
15. Ekici, L., Ercoşkun, H., 2007. Et ürünlerinde
diyet lif kullanımı. Gıda Teknolojileri Elektronik
Dergisi, 1, 83-90.
16. Ercoşkun, H., Özkal, S.G., 2011. Kinetics of
Traditional Turkish Sausage Quality Aspects During
Fermentation. Food Control, 22, 165-172.
17. Erdoğrul, Ö.T., 2002. Kahramanmaraş’ta Satılan
Sucuk ve Sosislerin Histolojik Yapılarının İncelenmesi.
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
Fen ve Mühendislik Dergisi, 5(2), 9-13.
18. Erdoğrul, Ö., Ergün, Ö., 2005. Kahramanmaraş
piyasasında tüketilen sucukların bazı fiziksel,
kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri.
İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi,
31(1), 55-65.
19.Güçer, L., Gövercin, İ., 2010. Taklit veya Tağşiş
Edilmiş Et ve Et Ürünlerinin Histolojik Muayenesi.
Analiz 35 Dergisi, 5, 24-28.
20.Güner, A., Kav, K., Tekinsen, K.K., Doğruer, Y.,
Telli, N., 2011. Survival of Helicobacter pylori in
Turkish Fermented Sucuk and Heat-Treated Sucuk
during Production. Journal of Food Protection,
74(12), 2055-2061.
21. İnal, T., 1992. Besin Hijyeni Hayvansal Gıdaların
Sağlık Kontrolü. İkinci Baskı, Final Ofset Anonim
Şirketi, İstanbul, s. 5.
22. Kaymaz, Ş., Yurtyeri, A., Çelik, T. H., Kamber,
U., Yargülü, B., 1989. Ankara'da satılan hazır çiğ
kıymalarda kas doku, bağ doku, iç organ ve yenmeyen
dokuların saptanması. Ankara Üniversitesi
Veteriner Fakültesi Dergisi, 36(1), 40-52.
23. Latorre, R., Sadeghinezhad, J., Hajimohammadi,
B., Izadi, F., Sheibani, M.T., 2015. Application
of Morphological Method for Detection of Unauthorized
Tissues in Processed Meat Products.
Journal of Food Quality and Hazards Control, 2,
71-74.
23
24. Marcinčák, S., Pospiech, M., Mačanga, J.,
Tremlová, B., Turek, P., 2014.Quality of sausages
"Spišske párky" on Slovak and Czech markets.
Folia Veterinaria, 58, 22-24.
25. Öküztepe, G., Güran, H.Ş., İncili, G.K., Gül,
S.B., 2011. Elazığ’da Tüketime Sunulan Fermente
Sucukların Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitesi.
Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner
Dergisi, 25(3), 107-114.
26.Öztan, A. 2013. Et Bilim ve Teknolojisi. Dokuzuncu
Baskı, Filiz Matbaacılık Sanayii ve Ticaret
Limited Şirketi, Ankara, s. 181-182.
27. Pehlivanoğlu, H., Nazlı, B., İmamoğlu, H., Çakır,
B., 2015. Piyasada Fermente Sucuk Olarak Satılan
Ürünlerin Kalite Özelliklerinin Saptanması ve
Geleneksel Türk Fermente Sucuğu ile Karşılaştırılması.
İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi
Dergisi, 41(2), 191-198.
28. Sayılı, M., Gözener, B., 2013. Gaziosmanpaşa
Üniversitesi Öğrencilerinin Fast-Food Tüketim
Alışkanlıklarının Değerlendirilmesi. Çankırı Karatekin
Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü
Dergisi, 4(2), 11-28.
29. Sezer, Ç., Aksoy, A., Çelebi, Ö., Deprem, T.,
Öğün, M., Oral, N.B., Vatansever, L., Güven, A.,
2013. Evaluation of the quality characteristics of
fermented sausages and sausage-like products
sold in Kars. Eurasian Journal of Veterinary Sciences,
29(3), 143-149.
30. Sincer, E., Şenyuva, H., 2010. Et ve et ürünlerinde
tağşiş ve orjinallik. Analiz 35 Dergisi, 7, 12-
13.
31. Uğurlu, S., 1989. Histolojik yöntemlerle sucuklardaki
hayvansal kaynaklı katkı maddelerinin
(doku ve organ parçaları) tesbiti ve histolojik değerlendirmelerin
etki alanı. İstanbul Üniversitesi
Veteriner Fakültesi Dergisi, 15(2), 71-90.

Thank you for copying data from http://www.arastirmax.com