Buradasınız

Anasayfa » Content

FERMENTE ET ÜRÜNLERİNDE BAZI BİYOKİMYASAL REAKSİYONLAR VE AROMA ÜZERİNE ETKİLERİ

OCCURING SOME BIOCHEMICAL REACTIONS IN FERMENTED MEAT PRODUCTS AND THEIR EFFECTS ON AROMA DEVELOPMENT

Journal Name:

  • Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi

Publication Year:

  • 1998

Key Words:

Keywords (Original Language):

Author NameUniversity of AuthorFaculty of Author
Abstract (2. Language): 
Glycolysis, lipolysis and proteolysis are the main biochemical reactions which effect characteristic flavour, aroma, color and texture development of fermented meat products. These reactions are results of the microorganisms or endogenous meat enzymes. The products which are results of glycolysis are firstly responsible from decreasing of pH. Volatile compounds from glycolysis effect aroma. Compounds formed by lipolysis are the main reason that effect aroma. 60 % volatile compounds formed in fermented products are results of lipolysis. Because of low pH, low water activity and high salt concentration, proteolysis occurs in a very decreased level and form only a little part of all volatiles. For this reason proteolysis effects aroma much more than flavour.
Bookmark/Search this post with
Abstract (Original Language): 
Fermente et ürünlerinin karakteristik tat, aroma, renk ve tekstür gelişimleri üzerine etkili olan biyokimyasal değişimlerin önemlileri glikolizis, lipolizis ve proteolizis reaksiyonlarıdır. Bu reaksiyonlar, fermentasyon ve olgunlaşma periyodunda gelişen mikroorganizmaların veya endojen enzimlerinin aktiviteleri sonucu meydana gelmektedir. Glikolizis sonucu oluşan ürünler; birinci derecede ürünün pH düşüşünden sorumlu olmakla birlikte, oluşan volatil bileşenler dolayısı ile aroma üzerine de önemli etkide bulunmaktadır. Lipolizis sonucu oluşan bileşenler ise, ürünün tipik aroma oluşumunda temel görevi üstlenmektedir. Fermente ürünlerde oluşan volatil bileşenlerin % 60'ı lipolizis reaksiyonları sonucu meydana gelmektedir. Proteolizis ise, bu ürünlerde, düşük pH, düşük su aktivitesi ve yüksek tuz konsantrasyonu dolayısı ile sınırlı düzeyde cereyan etmekte ve volatil bileşenlerin ancak küçük bir kısmını oluşturmaktadır. Bu nedenle, ürünün aromasından ziyade, oluşan genel lezzet üzerinde sorumlu olabilmektedir.
FULL TEXT (PDF): 
PDF icon arastirmax-fermente-et-urunlerinde-bazi-biyokimyasal-reaksiyonlar-aroma-uzerine-etkileri.pdf
  • 3
805
811
  • Turkish

REFERENCES

References: 

Berdague, L. J., Monteil, P., Montel, M. C. and Talon, R. 1993. Effects of Starter Cultures on the Formation of Flavour Compounds in Dry Sausage. Meat Sci. 35, 275-287.
Demeyer, D., Hoozee J. and Mesdom H. 1974. Specify of Lipolysis During Dry Sausage
Ripening. J. Food Sci. 39, 293-296
Dietrich, N., Vandekerckhove, P. and Demeyer, D. 1974. Changes in Nonprotein Nitrojen Compounds During Dry Sausage Ripening. J. Food Sci. 39,
301-304
Garcia M. L., Selgas, D., Fernandez, M. and Ordonez, J. 1992. Microorganisms and Lipolysis in the Ripening of Dry Fermented Sausages. Int. J.
Food Sci. and Tech. 27, 675-682.
Graciela, M. V., Holgado, P. R. and Oliver G. 1988. Acid Production and Proteolytic Activity of Lactobacillus Strains Isolated From Dry Sausages.
J. Food Prot. 51 (6), 481-484
Gökalp, H. Y., Kaya, M. ve Zorba, Ö. 1994. Et Ürünleri İşleme Mühendisliği. Atatürk Üni. Yayın No: 786, Atatürk Üni. Ziraat Fak. Ofset Tesisi.
Erzurum. s. 561.
Gökalp, H. Y. 1995. Fermente Et Ürünleri-Sucuk Üretim Teknolojisi. Standart Ekonomik ve Teknik
Dergisi 34, 48-55.
Nychas, G. J. E. and Arkoudelos, J. S. 1990.
Staphylococci: Their Role in Fermented Sausage. J. of Applied Bacteriology Symposium Supplement. 167-188 s.
Samelis, J., Aggelis, G. and Metaxopoulus, J. 1993. Lipolytic and Microbial Changes During the Natural Fermentation and Ripening of Greek Dry Sausages.
Meat Sci. 35, 371-385.
Selgas, D., Garcia, L., de Fernando, G. G. and Ordonez, J. 1993. Lipolytic and Proteolytic Activity of Micrococci Isolated From Dry Fermented
Sausages. Fleischwirtsch. 733 (10), 1164-1166.
Johansson, G., Berdague, J. L., Larsson, M., Tran, N. and Borch, E. 1994. Lipolysis, Proteolysis and Formation of Volatile Components During Ripening of a Fermented Sausage With Pediococcus xylosus as Starter Culture. Meat Sci.
38, 203-218.
Talon, R., Montel, M. C., Gamdemer, G., Viau, M. and Cantonnet, M. 1993. Lipolysis of Pork Fat by Staphylococcus Warneri, S. saprophyticus and Micrococcus varians. Appl. Microbiol Biotechnol.
38, 606-609
Zalacain, I., Zapelena, M. J., Astiasaran, I. and Bello, J. 1996. Addition of Lipase From Candida cylindracea to a Traditional Formulation o a Dry Fermented Sausage. Meat Sci. 42 (2), 155-163.

Thank you for copying data from http://www.arastirmax.com